На настоящий момент в отрасли хлебопечения не хватает порядка 35 % сотрудников
Автор: Редакция «НГК»
В пищевой промышленности идет активная борьба за сотрудников. Кадровый голод на людей, как с профессиональным образованием, так и без него, особенно сильно проявляется в области хлебопечения. Об этом рассказал президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов. В том, как планируется решать кадровый вопрос и что будет с ценами на хлеб, разбиралась «Парламентская газета».
Нет ни пекарей, ни грузчиков
Хлебопечение – не самая доходная часть пищевой промышленности страны. Заработная плата в ней не может конкурировать с зарплатами на других производствах.
По словам Дмитрия Семенова, многие специалисты уходят из хлебопеков на мясокомбинаты или выбирают отрасли, где платят больше. Да и в принципе, на настоящий момент в пищевой промышленности существует кадровый голод.
«В нынешних условиях мы рассматриваем, в том числе и работу с иностранными специалистами, – отметил он. – Сейчас просчитываем и рассматриваем варианты привлечения иностранной рабочей силы на наше производство, пусть даже неквалифицированной. Потому что не хватает даже грузчиков. Дефицит кадров в среднем по отрасли – до 35 процентов. В зависимости от субъекта».
В отрасли не хватает просто рабочих рук. По словам специалиста, пекаря за некоторое время вполне возможно обучить с нуля. Но некого учить. Даже в Петербурге и Москве не хватает хлебопеков.
«Например, студент третьего-четвертого курса не против летом подработать, – рассказал президент Российского союза пекарей. – Я ему предложу за работу в горячем цеху при графике два через два и двенадцатичасовой смене 45 тысяч рублей. А магазин, который торгует конфетами, ему предложит 50 тысяч. И вот здесь возникает выбор: сидеть просто в магазине или пойти в горячий цех летом, где достаточно жарко, несмотря на то, что вентиляция, все системы есть. Или, например, выйти работать на какой-нибудь склад «Вайлдберриз» или «Озон», которые сейчас в регионах очень бурно развиваются. И за работу кладовщиком ему предложат 70 тысяч».
День пекаря для престижа профессии
По данным государственной регистрации Федеральной налоговой службы, на территории Российской Федерации в сфере хлебопечения работают 18,2 тысячи предприятий, из них в сельской местности зарегистрировано 6,6 тысячи. К микро- и малому бизнесу относятся 95,7 процентов хлебопекарен, к среднему – 3,2 процента на индустриальный сегмент приходится 1,1 процента от зарегистрированных предприятий.
Росстат сообщает, что среднесписочная численность работников, занятых в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в Российской Федерации в 2023 году составляла 209,7 тысячи человек на предприятиях всех форм собственности, что на 0,5 процента больше, чем в 2022 году. Увеличение численности сотрудников зафиксировано впервые с 2017 года.
В Российской Федерации – около 60 высших учебных заведений и 155 средних специальных учебных заведений, которые обучают на инженеров-технологов хлебопекарного производства, поваров, кондитеров и специалистов поварского и кондитерского дела. Каждый год туда поступают около 50 тысяч человек.
Как рассказал «Парламентской газете» президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон, восполнить дефицит профессиональных кадров, который оценивается приблизительно в 230 тысяч человек, будет возможно не ранее чем через пять лет. А с учетом, что доля трудоустроившихся по специальности после обучения составляет не более 56 процентов от общего количества окончивших учебное учреждение, срок восполнения дефицита в квалифицированных кадрах может составить до 10 лет.
«В целях возрождения и развития отечественной хлебопекарной традиции, повышения престижа профессии пекаря и в знак признания заслуг работников хлебопечения в решении задач обеспечения продовольственной безопасности государства считаем важным установить профессиональный праздник – День пекаря и отмечать его 21 сентября, приурочив к празднованию иконы Божией Матери «Хлебная», – рассказал Юрий Кацнельсон.
К слову, 22 мая 2024 года РОСПиК и Центр содействия добровольному переселению «Путь домой» подписали соглашение о сотрудничестве для оказания поддержки переселенцам-пекарям, желающим продолжать заниматься любимым делом в России.
Сухим языком статистики
В отрасли не заинтересованы в повышении цен на свой продукт. Пересогласование цен с торговыми точками дается не так легко или совершенно тяжело, отметил Дмитрий Семенов.
«Мы, конечно, за стабильность, но есть инфляция, – рассказал он. – В принципе, в ее рамках стоимость хлеба и растет. Как и все остальные продукты. Другое дело, что хлеб – социально важный продукт. Базовый».
Как рассказал Юрий Кацнельсон, по данным Росстата, увеличение средних потребительских цен на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки различных сортов в 2023 году составило 6,5 процента. За первое полугодие 2024 года рост составил 5,3 процента.
Рост средних потребительских цен на хлеб и булочные изделия из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной в 2023 году составил 6,4 процента, а с января-июня 2024 года прибавил в цене 5,1 процента.
Справочно: Инфляция, по данным Росстата, в 2023 году составила 7,42 процента, а с января по июнь 2024 года – 8,59 процента.
«Рост цен на хлеб и булочные изделия в 2023 году был ниже инфляции и в 2024 году не превысит показателей инфляции, – отметили в РОСПиК. – Основное влияние на розничные цены оказывает торговая наценка, достигающая 35 процентов».
Решить проблему высокой наценки в торговых сетях хлебопеки предлагают за счет развития пекарями собственной розницы.
Хлеб – один из главных социально значимых продуктов, и предприятия просто не могут зеркально переносить рост затрат в отпускные цены, – говорят специалисты. – Особая ответственность лежит на администрациях регионов, которые непосредственно влияют на формирование тарифов на услуги естественных монополий, на стоимость коммунальных услуг, а также имеют возможности влияния на стоимость аренды земельных участков и помещений.
Где самый дешевый хлеб
В Анадыре буханка черного хлеба может стоить 350 рублей. В силу того, что ингредиенты могут завести только в навигационный период, а это практически один раз в году. На Дальнем Востоке он стоит дешевле – до 100 рублей. Самый дешевый хлеб продают на Кавказе, отметил Дмитрий Семенов. Например, в Ингушетии и Северной Осетии. Там хлебопечение – массовое явление. Самый дешевый хлеб в северной части страны – в Туве. В прошлом году пшеничная высшего сорта семисотграммовая булка хлеба в магазине стоила 23 рубля. Это происходит благодаря субсидированию отрасли местной властью.
Самый дорогой, конечно, в Москве, – рассказал президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов. – В Подмосковье, Санкт-Петербурге. Там есть предприятия, которые выпускают сложные хлеба. Некоторые из которых делаются по несколько суток. Такие стоят и по 700 рублей за килограмм».
В среднем хлеб, который продается в каждом магазине: батоны «Дачный», «Нарезной», «Дарнинский», «Бородинский», стоят примерно одинаково, но с учетом местных особенностей логистики. Так, буханка черного хлеба в Москве стоит 50–60 рублей, а в Мурманске – около 95, в Астрахани она будет стоить столько же или чуть-чуть подороже. В таких субъектах, как Чукотка, Нарьян-Мар, отпускная цена хлеба за килограмм не должна превышать 63 рубля, а батон обычный будет стоить 30 рублей.
Татьяна Шишкина
