Питание – основа здоровья, поэтому так важно гарантировать его качество и безопасность для пациентов учреждений социальной защиты. Внедрение ХАССП является чрезвычайно важным процессом, гарантирующим качество питания.
Введенный в действие с 2013 года Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» предусматривает обязательное внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП на пищевых предприятиях. Причем этот стандарт применяется ко всем организациям, которые прямо или косвенно вовлечены в один или более этапов пищевой цепи, независимо от размера и сложности организации.
При этом обязательным является и повышение квалификации по ХАССП сотрудников таких предприятий. Так, например, курсы по повышению квалификации прошли сотрудники одного из крупнейших предприятий края - ГАУ КК «Центр по организации питания учреждений социальной защиты населения». В обязанности сотрудников этого учреждения входит обеспечение безопасным здоровым питанием пациентов, нуждающихся в медицинской профилактике, уходе и социальной поддержке.
Производство продуктов питания – сложный, трудоемкий и ответственный процесс. Несколько лет назад производимые полуфабрикаты, мясные продукты, молоко и многое другое проверялось не только на финальной стадии, но и непосредственно перед погрузкой и отправкой в пункты продаж. Но в 2013 году в приняли закон, обязывающий всех производителей продуктов питания внедрять новую систему стандартизации производства. Система ХАССП на пищевом предприятии позволила значительно улучшить качество продуктов питания и стандартизировать процесс производства.
Основным предназначением ХАССП является стандартизация процессов производства и разбивка на отдельные этапы, что позволяет их контролировать. Чтобы не только выросло качество конечной продукции, но и сотрудники предприятия получили возможность выявлять проблемные места и быстро устранять их. Особенно это важно на социальных объектах, где такие риски высококвалифицированный персонал сводит к нулю.
Сотрудники краевого Центра по организации питания детально отслеживают все этапы в работе пищеблоков. На этапе приемки сырья проверяется качество пищевых продуктов. Хранение поступающих продуктов с соблюдением необходимой температуры и влажности фиксируются в специальных журналах. Приготовление блюд (обработка, переработка, термообработка) ведется строго в соответствии с утвержденными технологическими картами, рецептурой, временем и температурой приготовления. Готовые блюда не хранятся, а сразу выдаются пациентам социальных учреждений в соответствии с графиком подачи пищи. Таким образом, приготовление и употребление в пищу некачественных блюд полностью исключается.
Получение персоналом необходимых знаний по ХАССП предоставляет массу преимуществ. Например таких как, обеспечение безопасности продовольственных продуктов ввиду всестороннего контроля, повышение доверия со стороны контролирующих инстанций и как следствие – отсутствие штрафов и санкций, улучшение качества продукции и многое другое.
По словам специалистов Центра, прошедших обучение и получивших удостоверения о повышении квалификации, в ассортименте пищеблоков питание специализированное, с учетом особенностей здоровья пациентов. Соблюдение персоналом требований ХАССП позволяет лечебное питание сделать вкусным, полезным и безопасным.
Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется, прежде всего, предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Система ХАССП предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.
Сергей Ильин